กินอาหารปิ้งย่างอย่างไร ไม่เป็นมะเร็ง

อาหารปิ้งย่างนั้นมักจะมีสารที่ชื่อว่า เอชซีเอ (HCA : Heterocyclic Amine) และ พีเอเอช (PAH : Polycyclic Aromatic Hydrocarbon) เป็นสารเคมีที่เกิดจากการที่เนื้อสัตว์ถูกความร้อนจัด

ไม่ว่าจะเป็นความร้อนจากการปิ้ง ย่าง ทอดน้ำมัน หรือการผัดในเวลานานๆ จะทำให้ตัวโปรตีนในเนื้อสัตว์เปลี่ยนแปลงสภาพ และมีสารดังกล่าวเกิดขึ้น ซึ่งสารเหล่านี้เป็นสารก่อมะเร็งชนิดหนึ่ง ขณะที่ร่างกายของคนเรานั้นจะมีเอนไซม์ตัวหนึ่งที่คอยย่อยสารต่างๆ เหล่านี้ ทำให้สารเหล่านี้กลายเป็นพิษต่อเซลล์ในร่างกายของเรา และนั่นเองที่ก่อให้เกิดเป็นโรคมะเร็ง

ถ้าถามว่า กินมากน้อยเท่าไร หรือกินหมูย่างกี่ไม้จึงจะไม่เป็นมะเร็ง คงต้องตอบว่า เราไม่อาจรู้ได้เลยว่ากินมากน้อยแค่ไหนจึงจะไม่เป็นมะเร็ง เพราะร่างกายของแต่ละคนนั้นแตกต่างกัน มีเอนไซม์ที่ย่อยสารเหล่านี้แตกต่างกัน ทำให้การสะสมมากน้อยแตกต่างกันไป แต่ที่ตอบได้ก็คือสารเหล่านี้สะสมและก่อให้เกิดเป็นมะเร็งแน่นอน

ทั้งนี้ ไม่ใช่แค่อาหารปิ้งย่างที่ไหม้เกรียมเท่านั้นที่ทำให้เราเสี่ยงเป็นมะเร็ง แต่น้ำมันที่ได้จากการย่างเนื้อสัตว์ ซึ่งบางร้านจะนำมาเป็นน้ำราดเพิ่มรสชาติให้อาหารก็อันตรายเพราะมีสารก่อมะเร็งเช่นเดียวกัน ฉะนั้น หากหลีกเลี่ยงได้ควรหลีกเลี่ยงอาหารเหล่านี้ดีที่สุด เพราะสารเหล่านี้เมื่อสะสมในร่างกายมากๆ แล้วจะทำให้เกิดมะเร็ง 

แต่ถ้าเลี่ยงอาหารปิ้งย่างไม่ได้จริงๆ ก็เลือกรับประทานเฉพาะส่วนที่ย่างสุกพอเหมาะ ไม่ต้องถึงกับไหม้เกรียมหรือไหม้ดำ และควรรับประทานนานๆ ครั้ง เพราะนอกจากอาหารปิ้งย่างเหล่านี้แล้ว เรายังพบสารก่อมะเร็งในสิ่งอื่นรอบๆ ตัวเราอีกมากมาย ไม่ว่าจะในผักผลไม้ ควันพิษในอากาศ ฯลฯ ฉะนั้น หากหลีกเลี่ยงได้ควรเลี่ยงดีกว่า เพื่อลดการสะสมสารก่อมะเร็งในร่างกายเรา

พญ.รัตน์กวิน จิตตวัฒนรัตน์
แพทย์ผู้เชี่ยวชาญอายุรกรรมมะเร็ง
โรงพยาบาลมะเร็งกรุงเทพ วัฒโนสถ และจิตตะไลฟ์เซ็นเตอร์