เคยทราบมาว่า การกินช่วยแก้ไข ‘พันธุกรรมมะเร็ง’ ในตัวเราได้จริงหรือไม่ อย่างไรบ้าง

เมื่อก่อนผู้ป่วยมะเร็งท่านใดที่มีประวัติทางครอบครัวเป็นมะเร็ง ไม่ว่าจะเป็นพ่อ แม่ ปู่ ย่า ตา ยาย ฯลฯ ส่วนใหญ่ก็มักจะโทษว่าเป็นเพราะพันธุกรรม ภายหลังพบว่าพันธุกรรมนั้นเป็นปัจจัยที่ทำให้เกิดมะเร็งเพียง 5-10 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น ที่สำคัญกว่านั้นคือถึงแม้พันธุกรรมของเราจะไม่ดี แต่เราสามารถกิน ‘อาหารที่ดี’ เพื่อควบคุมพันธุกรรมหรือยีนของเราได้ 

หากถามว่า อาหารใดบ้างที่สามารถควบคุมพันธุกรรมหรือยีนของเรา งานวิจัยที่ชัดเจนที่สุดคงจะเป็นอาหารที่เรียกว่า เมดิเตอร์เรเนียนไดเอต (Mediterranean Diet) คือ อาหารรูปแบบหนึ่งที่มีองค์ประกอบคล้ายคลึงกับรูปแบบมื้ออาหารของชาวเมดิเตอร์เรเนียน ซึ่งจะเน้นการกินน้ำมันพืชที่มีประโยชน์ เช่น กลุ่มของน้ำมันมะกอก เป็นต้น รวมถึงบริโภคผัก ผลไม้ และธัญพืช ห้ามกินเนื้อสัตว์ทุกวันในปริมาณเยอะ โดยเฉพาะกลุ่มเนื้อแดง เชื่อกันว่าการบริโภคอาหารรูปแบบนี้ร่วมกับการออกกำลังกายเป็นประจำ นอกจากจะช่วยลดน้ำหนักแล้ว ยังดีต่อหัวใจและหลอดเลือด รวมถึงมีฤทธิ์ป้องกันมะเร็งได้ และช่วยให้อายุยืนยาวขึ้น

คำถามต่อมา กินอะไรจะช่วยป้องกันยีนของเราจากมะเร็งได้ดีที่สุด หากเป็นเมื่อก่อนอาจจะตอบว่า บรอกโคลี แต่สำหรับเมืองไทยนั้น พบยาฆ่าแมลงในบรอกโคลีอยู่จำนวนมาก ส่วนหนึ่งเพราะบ้านเมืองเราไม่อาจจะปลูกบรอกโคลีได้งอกงามเหมือนในต่างประเทศ ฉะนั้น การปลูกบรอกโคลีในเมืองไทยจึงต้องอาศัยสารเคมีในการปลูก ส่งผลให้การกินบรอกโคลีในเมืองไทยนั้นอาจจะกระตุ้นให้เกิดมะเร็งได้เร็วขึ้น เพราะเราได้รับสารเคมีในบรอกโคลีเข้าสู่ร่างกายนั่นเอง

ฉะนั้น การจะเลือกกินผักนั้น นอกจากการเลือกผักแล้ว เราจำเป็นต้องรู้แหล่งที่มาและวิธีปลูกด้วยจึงจะสามารถป้องกันมะเร็งได้จริงๆ แต่อย่างที่ว่าเราไม่ได้สามารถรู้ที่มาของผักได้ทุกชนิด วิธีที่ดีที่สุดก็คือการล้างผักให้สะอาด

คำถามต่อมา คือ ล้างผักอย่างไรดี จากการทดสอบการล้างผักในหลายๆ วิธี การล้างผักด้วยผงฟูหรือโซเดียมไบคาร์บอเนต (Sodium Bicarbonate) ช่วยกำจัดยาฆ่าแมลงในผักได้ผลดีที่สุด โดยใช้ผงฟู 1 ช้อนโต๊ะ ผสมน้ำอุ่น 20 ลิตร แช่ไว้ 15 นาที จากนั้นล้างออกด้วยน้ำสะอาดปริมาณมาก เพื่อไม่ให้ผงฟูตกค้าง

นอกจากนี้ ยังมี ‘แห้ม’ สมุนไพรพื้นบ้านมาช่วยในการล้างผัก โดยใช้อัตราส่วน แห้ม 1 ช้อนโต๊ะ ต่อน้ำ 1 กะละมัง หรือ 20 ลิตร แต่วิธีนี้จำเป็นต้องล้างแห้มออกให้หมด เพราะแห้มเป็นพิษต่อไตสูง อะไรที่มีข้อดี มักมีข้อเสียอยู่ในตัว ฉะนั้น นอกจากเลือกใช้ให้เป็นแล้ว เราจำเป็นต้องควบคุมการใช้ให้อยู่ในปริมาณที่เหมาะสมด้วย

เช่นเดียวกับการกินผักต่างๆ เราอาจจะรู้ว่าผักนั้นมีฤทธิ์ต้านมะเร็ง แต่จะกินอย่างไรให้ได้ประโยชน์นั้นเป็นเรื่องสำคัญ เช่น ‘กระเทียม’ นอกจากลดคอเลสเตอรอลและไขมันในเลือดแล้ว ยังช่วยกระตุ้นภูมิคุ้มกัน ที่สำคัญคือยังสามารถฆ่ามะเร็งให้กับเราได้ด้วย แต่เวลานำมาทำอาหารให้ได้ผลข้างต้น กระเทียมจะต้องถูกสับหรือโขลกแล้วปล่อยทิ้งไว้ให้โดนอากาศก่อน 5-10 นาที เพื่อให้สารประกอบของกำมะถันในกระเทียมที่เรียกว่า ‘อัลลิซิน’ (allicin) ถูกออกซิเจนก่อน เพื่อเปลี่ยนแปลงตัวเองให้กลายเป็นสารที่พร้อมใช้งานในการออกฤทธิ์ยับยั้งสารก่อมะเร็ง และป้องกันการเกิดเซลล์มะเร็งให้กับเรา ข้อควรระวัง! สำหรับผู้ที่กินยาในกลุ่มยาต้านการแข็งตัวของเลือดอยู่ เช่น คนที่มีปัญหาเรื่องหัวใจ หรือเส้นเลือดหัวใจอุดตัน ฯลฯ หากกินยากลุ่มนี้ควรหลีกเลี่ยงการกินกระเทียม รวมถึงคนไข้ที่มีภาวะจุลินทรีย์ในลำไส้เล็กเจริญเติบโตมากผิดปกติ (Small Intestinal Bacterial Overgrowth : SIBO) ไม่ควรบริโภคกระเทียม

มะเขือเทศ ซึ่งมีสารที่ชื่อว่า ‘ไลโคปีน’ (Lycopene) สามารถยับยั้งสาร VEGF (Vascular Endothelial Growth Factor) ซึ่งจะสร้างเส้นเลือดใหม่เข้าไปเลี้ยงเซลล์มะเร็ง แต่การกินมะเขือเทศให้ได้สารไลโคปีนนั้นจำเป็นต้องนำมะเขือเทศไปผ่านความร้อนก่อน หากกินมะเขือเทศที่ไม่ผ่านความร้อนอาจจะได้แค่สารแคโรทีนอยด์ (Carotenoids) ซึ่งเป็นสารบำรุงผิวพรรณนั่นเอง

ข้าวกล้อง ซึ่งเป็นข้าวที่ใครๆ ก็มักจะมองว่าดี แต่ก็ไม่เหมาะกับคนที่มีภาวะซีด เพราะคนไข้กลุ่มนี้จะขาดธาตุเหล็ก ขณะที่ข้าวกล้องนั้นจะมีสารที่มีชื่อว่า ‘ไฟเทต’ (Phytates) ซึ่งจะออกฤทธิ์ยับยั้งการดูดซึมธาตุเหล็ก ฉะนั้น คนที่มีภาวะซีดนั้นควรบริโภคข้าวขาว หรือหากอยากบริโภคข้าวกล้องจริงๆ ก็ควรนำข้าวกล้องไปแช่น้ำค้างคืน เพื่อลดสารไฟเทตลงก่อนนำมาหุงและบริโภค

นี่เป็นตัวอย่างเล็กๆ น้อยๆ ในการบริโภคอาหารต่างๆ ที่มีฤทธิ์ต้านมะเร็งให้ได้ประโยชน์สูงสุด เราควรใส่ใจถึง ‘วิธีการปรุง’ และ ‘วิธีการกิน’ ด้วยนะครับ เพื่อไม่ให้การกินนั้นสูญเปล่า… 

ดร.กมล ไชยสิทธิ์
อุปนายกสมาคมโภชนาการและสมุนไพรเชิงบูรณาการ